第494章 老母水！稻中藏麻，比的不是“眉区东坡肉”吗？你这
“露天场馆内”
感受着“李馀年”的目光，夏鸣嘴角微微一勾。
他来到蓝星的时间并不算久，虽然已经站到了全球排行榜之上，但烹饪料理的根基，还是沿袭的九州大陆的那一套。
虽然在过来之后，他通过书籍昼夜不停的学习。
了解华夏烹饪的料理，窥探这个世界料理的发展方向顺带有目的性的打捞一些古菜品。
但实际上，他对于华夏各地烹饪，还有人文特色，依然有着一部分盲区。
他又没有觉醒“百晓生”系统，也没有真的用脚丈量过华夏的每一寸土地，怎么可能真的做到全知全能。
之前，在与李三胖沟通时，李三胖就讲到。
“据我所知，在眉区能熟练制作“东坡肉”的家族并不算少，但能做到首屈一指的，那便只有“眉区东坡菜”派系的李家人。”
“他所制作的东坡肉，可以很好的将泡椒的味道与猪肉味道做融合。”
“开盖即能闻到一股猪肉与泡椒结合的酸香，但吃下去时，泡椒味却是不显，整个□
感以咸鲜开场，泡椒味随着唇齿缓缓扩散，哪怕是空口吃一整锅都不会觉得腻。
在得到这个描述后，夏鸣对“李馀年”烹饪东坡肉的底层逻辑做了一定的推测。
“可百闻不如一见，有些事情，远比我想的有趣的多~”
没错，到了现场，利用超嗅觉和强大的感知力观察了“李馀年”的烹饪过程后，夏鸣也是终于明白了“眉区东坡菜李家”的立身之本。
不，准确来说，这其实是“川渝眉区人”的日常，只不过将其运用到料理中的人比较少罢了。
随着工作人员走到李馀年周围呈递料理，夏鸣的视线，也落到了他身旁一个手臂高的坛子上。
就连一旁观战的叶菱也认得出来，这个坛子是典型的华夏泡菜坛。
在眉区，其实最出名的料理并非东坡肉，而是当地独有的“东坡泡菜”。
其不止是川渝非遗，更是眉区当地人的一个招牌，基本上当地人都认可“眉区”是“泡菜之乡”。
在这里，家家户户都会做自己的泡菜，连出嫁时，给女儿陪嫁的礼物中，也有人会携带泡菜坛。
肯定有不太理解的人会觉得泡菜陪嫁过于廉价，但其实陪嫁过去的并不是那一坛一坛的泡菜本身，而是用来泡菜的水。
“在眉山地区，泡菜用的水日常一般被叫做“老盐水”。”
“传承多年，且品质稳定，质量上乘的“老盐水”一般被当地称作“老母水”。
，““眉山东坡菜李家”明显拥有自己家传下来的“老母水”。
“，夏鸣眉头微微一挑。
““泡菜老母水”经过多年的合理培养，内里会创建一套以“活性乳酸菌”为内核的微生态体系。”
“在现代科学的指标中，这个微生态体系可以被简化，并归纳性培养。”
“但料理有些时候是不完全讲科学的，几十年如一日的续菜，过滤，阴凉，让李馀年身旁的那坛泡菜，附加了极为复杂的风味。”
“和之前弗拉基米的熟成类似，几十年的养护，让这坛“老母水”的成分难以被完整拆解。”
“也可以理解为，这坛“老母水”的诞生，是各种巧合最终形成的。”
和老面类似，不同的老面携带有少许不同的风味，李馀年那边的“老母水”也在这么多年的培养下，维持在了一个均衡的阶段。
这时候肯定有些人就会思考一个问题了。
用来做泡菜的“老母水”，理论上来说为了维持活菌，一般不会被拿去高温加热的。
毕竟加热完了，微生物基本也就被灭了大半。
“但，李家在东坡肉中合理添加“老母水”，看重的其实不是“老母水”的“发酵价值”，而是其“调味价值”。
“”
“在长久的养护中，“老母水”中夹杂了非常多鲜味和香味物质。”
“这些物质让“老母水”做的泡菜比寻常的更好吃，层次更丰富，回甜更自然。”
“经过加热后，微生物菌群虽然没了，但这些风味物质不会消失。”
“并且，“老母水”的环境中不会快速分解，可以稳定的将香味渗透进猪肉纤维。”
“统一的咸味，又避免了川渝本地井盐偶尔带来的失衡。”
““老母水”和“泡二荆条”的区别，在于前者在“暗”，后者在“明”。”
““泡二荆条”风味指向性极强，拥有发酵辣椒的专属香气，但直接用会比较烈。”
“眉区的东