第446章 水油炒，谁说不能汤炒？塞巴斯蒂安的笑，排布奇特的料理
当然，是否真的有这么高
乔治还需要根据华夏队的料理映射着验证，才能最终确定。
吃完了“橘瓣鱼汆”的他，很快等来了下一道料理。
相比“橘瓣鱼汆”的惊艳，华夏队的第三道料理明显家常了很多。
盘里翠绿的青菜之上，点缀着星星点点的虾皮。
可能因为出锅有段时间的缘故，所以底下稍微有点汤水。
不过，那并不影响青菜（大沪青）本身的脆嫩口感
只是有点可惜，在华夏人眼里，粤菜处理青菜的技法，所追求的食材极致新鲜和蔬菜本味的口感。
放到高卢国这边多少有点水土不服，高卢队伍里面大多数的成员，都非常欣赏这位厨师在这道料理中呈现的粤菜技法与理念。
但这并不能改变他们更喜欢法式蔬菜的处理方式·
相较于“虾米炒大沪青”所带来的清新口感，他们还是更偏爱“蔬菜汤”，或者是“普罗旺斯焖菜”的形式，又或者在面对菊苣的菜叶时，焯水后，外边包裹火腿，搭配融化的黄油与面粉，奶油：牛奶加之奶酪混合而成的酱升；做成酱拌的口感：
这倒也不怪这些选手，毕竟华夏与高卢先天就有蔬菜产出种类的不同。
相比畜牧业发达的欧区，华夏厨师需要根据当地特点，选择适配的食材，将其制作成美味的状态。
当然，高卢队内也并非全都这么想。
乔治，盖伦，塞巴斯蒂安三人，对于这道料理的评价就十分高。
“在华夏，能做好肉菜，并不一定代表有极高的本领，但能把青菜做到巅峰，却非常的难。”
乔治清楚，菜叶烹饪极易“出水”，全球只有华夏这边，可以利用华餐的猛火搭配大铁锅，加之特殊的颠锅抛炒技巧，将蔬菜做到现在这种口感。
但即便是这种技巧，也存在局限。
让乔治惊讶的不是其清鲜的口感，不是这道料理脆嫩的外表，而是这道料理中蕴藏着一个非常反逻辑的事情。
“离华夏队做完这道料理，到现在我们品尝这道料理，中间隔了差不多20分钟”
“其他的菜，我都可以理解”
“唯独蔬菜我理解不了”
这倒也不怪乔治，他不知道的是，其实一开始，这盘青菜也没有达到现在让他惊艳不已的水平。
最开始，谭知风虽然用了粤菜常见技巧“水油炒”，但最后的成品并未让夏鸣满意。
何为“水油炒”？
其实就是热锅，热油，然后浇入热水·
并在浇入后的极短时间内下入蔬菜。
因为水在遇到热油时会迅速气化，所以锅里此刻其实是处于“热油”“蒸汽”“油面炸水”这三个状态的。
此刻的蔬菜下锅后，会先过一遍蒸汽。
因为这股蒸汽是热油表面遇沸水瞬间爆出的，所以其温度会超100c，达到130c160c。
在这个水蒸气的温度下，青菜表面辅助展示绿色的“叶绿素酶”会被钝化，此刻再接触油时，就会变得更不容易发黄发暗。
还有一个特点，就是在这个温度下，蔬菜的细胞壁在高温下瞬间收紧，内里的水分就更容易被锁住，这样就更不容易出水。
这也是现在市面上能见到的绝大部分高端“粤式炒蔬菜”的制作方法。
这个方法在家庭烹饪中有极大的局限性
因为灶台温度不够，所以很多时候家常火搭配家常锅，是无法把蒸汽做到130c~160
c的。
而且还会引发家庭烹饪并不喜欢的“炸锅”现象
所以很多人在家里无论怎么做，都做不到餐馆一样的效果·
哪怕有从“水油炒”衍生出来的更平民的“水油焖”“水油焖炒”等技巧
依然很难达到粤菜师傅的水准
当然，谭知风既没有用家庭灶，也没有在处理料理时出现步骤问题。
他被夏鸣指出的问题，其实是“水油炒”技法与现有规则冲突，导致的问题。
因为高卢队需要先呈递料理，所以华夏队的料理需要存放一段时间。
厨协确实有极度高端的设备，可以将华夏队的料理全部分品类恒温保存，但这个设备是解决不了“蔬菜”和“盐”先天冲突问题的。
很多网友也应该发现了，自己在家炒蔬菜，特别是菜叶多的蔬菜的时候，只要一下盐，没过多久就会出水。
这是因为添加盐后，菜叶内外的“渗透压”不同，所以菜叶细胞内的水会自发的朝着外层的高浓度盐溶液流动。